面包制作工艺与配方(食品精选配方与工艺)

陈洪华、李祥睿编著的《面包制作工艺与配方(食品精选配方与工艺)》简要地介绍了面包的起源、发展和分类，面包制作的原料、工具和设备，面包制作原理、装饰技术以及面包的质量鉴定与质量分析等基础知识。重点介绍了470种面包制作案例，包括主食面包类、花色面包类、调理面包类和酥油面包类。 本书可供广大面包爱好者、食品企业从业人员阅读，还可作为烹饪等专业师生的参考教材。

第一章 面包概述 第一节 面包的起源与发展 第二节 面包的特点 1.具有一定的营养价值 2.易于消化吸收 3.食用方便且便于储存 第三节 面包的分类 1.按照面包的柔软度分类 2.按照各国面包配方特点分类 3.按照烘焙方法分类 4.按照消费习惯分类 5.按照面包风味分类 第二章 面包原料知识 第一节 小麦粉 1.按照用途分类 2.按照精度分类 3.按蛋白质含量分类 4.根据面粉性能和不同的添加剂分类 第二节 酵母 1.面包用酵母的生物学原理 2.面包用酵母的分类 第三节 水 1.水的硬度 2.水的pH值 3.水的温度 第四节 油脂 1.色拉油 2.奶油 3.黄油 4.植物黄油 5.起酥油 第五节 糖与糖浆 1.糖类的性质特点 2.糖、糖浆在面包制品中的作用 3.糖和糖浆的种类 第六节 蛋与蛋制品 1.蛋在面包制品中的作用 2.蛋与蛋制品的种类 第七节 乳与乳制品 1.乳与乳制品的作用 2.乳与乳制品的种类 第八节 盐 1.盐的作用 2.盐的种类和选择 第九节 食品添加剂 1.面包改良剂 2.乳化剂 第三章 面包制作工具和设备 第一节 工具 1.计量工具 2.搅拌工具 3.成形工具 4.烘焙工具 5.其他工具 …… 第四章 面包制作 第五章 面包的质量鉴定与原因分析 第六章 面包配方案例